隨著人們生活水平的提高，肉類逐漸成為了餐桌上的一道常見(jiàn)的美味佳肴。今天，我們就一起來(lái)了解關(guān)于生鮮肉類的小知識(shí)吧。

-1- 肉類的定義
廣義上講，生鮮肉類是指人類食物的動(dòng)物的皮下組織及肌肉，富含大量的蛋白質(zhì)和脂肪，以及卡路里，屬于酸性食物。

肉具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種營(yíng)養(yǎng)比較全面的食品，不僅可以為我們提供高品質(zhì)的蛋白，還能提供身體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，如鐵質(zhì)、維生素、脂肪等。

-2- 關(guān)于肉的種類
1.瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織。瘦肉和精肉細(xì)分還有區(qū)別，精肉是指動(dòng)物身上的某個(gè)部位的肉，一般是紅白相間的，而瘦肉則是動(dòng)物身上所有色彩是紅色的部位。
2.肥肉：主要指脂肪組織。肥肉的主要成分是脂肪，能夠供給人體較高的熱量和人體需要的卵磷脂和膽固醇。
3.紅肉：指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉。如豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動(dòng)物的肉都是紅肉。
4.白肉：一般指的是魚肉、蝦肉、貝類、雞肉、鴨肉、植物肉(大豆)等。
5.白條肉：一般有兩種含義：
①在小型屠宰場(chǎng)或沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的屠宰場(chǎng)宰的豬，屠宰場(chǎng)廠長(zhǎng)為牟私利，不上報(bào)國(guó)家有關(guān)部門，躲避上稅和檢查。
②民間稱去除毛、血、內(nèi)臟、牙骨后所剩下的豬肉為白條肉。這個(gè)稱呼多使用在肉類的屠宰、批發(fā)過(guò)程。
6.下水：一般指動(dòng)物體的內(nèi)臟或泛指除去肌肉以外的其他動(dòng)物器官。因各地的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣不同，下水的具體所指范圍也有很大不同。
7.禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉。
8.野味：野生動(dòng)物的肉。
提及野味，值得我們注意的是，有科學(xué)家證實(shí)野味的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)特異之處，大多屬于“智商稅”食物，抑或是展現(xiàn)某種特權(quán)的炫耀性消費(fèi)。保護(hù)野生動(dòng)物，人人有責(zé)。
9.鮮肉：剛屠宰后不久的肉。
10.冷卻肉：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫（0-4℃）而不凍結(jié)的狀態(tài)。

-3- 熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉
你聽(tīng)說(shuō)過(guò)嗎？肉有一個(gè)自然成熟的過(guò)程。
一般來(lái)說(shuō)，生豬屠宰加工后，豬肉要在0-4℃低溫環(huán)境下進(jìn)行一 定時(shí)間的冷卻排酸，即肉的自然成熟過(guò)程，一般需要2-3天，經(jīng)過(guò)自然熟成后的豬肉嫩度和風(fēng)味有一 定程度的改善，加工后汁鮮味美，營(yíng)養(yǎng)保存為好。

熱鮮肉是指?jìng)鹘y(tǒng)的凌晨宰殺、清早上市、不經(jīng)冷卻加工的畜肉。一般熱鮮肉從屠宰到出售的時(shí)間只有2-4個(gè)小時(shí)，剛好是肉處于僵硬階段，口感和風(fēng)味都很差，并且不易腌制、烹飪；由于屠宰環(huán)境差，溫度高各種細(xì)菌大量繁殖，缺乏衛(wèi)生和安全。

冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。

冷鮮肉是指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或腿肌肉中心溫度在24小時(shí)內(nèi)迅速降至0-4℃，并在之后的加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)始終保持0-4℃的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。

這三種肉類狀態(tài)，以冷鮮肉為好。冷鮮肉主要有下述這三方面的優(yōu)點(diǎn)：
1~營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味~
通過(guò)自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時(shí)ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

2~安全衛(wèi)生~
冷鮮肉采用科學(xué)的屠宰加工工藝，能夠有效地抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮期限。

3~口感嫩度~
鮮肉經(jīng)過(guò)“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加。

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